หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับผลไม้ ของว่าง และขนม/ภาค 1/หมวด 1
๑. น้ำพริก
เครื่องปรุง กุ้งนาง ๓ ตัว ถั่วเขียวคั่วป่นละเอียด ๑ ถ้วยชาเต็ม หอมกระเทียมเผาอย่างละ ๕ หัว ข่าเผา ๑ แว่น รากผักชี ๒ ต้น มะพร้าวขนาดกลาง ๑ ผล ส้มมะขามเปียก มะนาว มะกรูด ระกำ ๒ ผล พริกป่น ๑ ช้อนคาว ผักชี ใบหอม น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ หอมกระเทียมสำหรับเจียวอย่างละ ๕ หัว
วิธีทำ ปอกกุ้งใส่หม้อต้มใส่น้ำมาก ๆ โขลกหอมกระเทียมเผา ข่า รากผักชี กุ้ง ถั่ว ให้ละเอียดแล้วพักไว้ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ตักไว้ประมาณ ๑ ชามแกง เหลือนั้นเคี่ยวจนเป็นน้ำมัน ตัดขี้โล้ใส่โขลกไปกับกุ้งที่โขลกกับเครื่องพักไว้ เอาน้ำมันพักไว้ก่อน ใช้น้ำที่ต้มกุ้งคั้นส้มมะขามเปียกและละลายเครื่องที่โขลกไว้ใส่น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดีและน้ำกะทิที่เคี่ยวพักไว้ด้วย เอาช้อนจุ่มดูพอติดช้อนไม่ใสหรือข้นเกินไป ใส่น้ำมะกรูดมะนาวชิมดูให้มีรสเค็ม หวาน และเปรี้ยวตามชอบ หัวหอมกระเทียมหั่นตามขวางเจียวให้เหลืองใส่ลงไปในโถ คนให้ทั่ว พริกป่นผัดในน้ำมันที่เคี่ยวพักไว้ พอแดงดีตักใส่โถ ซอยระกำให้ละเอียด หั่นผักชีใบหอมใส่ คนให้เข้ากัน
เหมือด หัวปลีหั่นตามขวางให้ละเอียดแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำส้มมะขาม ประมาณ ๒ ส่วน มะละกอใช้เครื่องขูด เป็นฝอย ๑ ส่วน ถ้าไม่มีมะละกอจะใช้แตงกวาหรือแตงร้านหั่นเป็นฝอยแทนก็ได้ (แตงใช้แต่เนื้อ เฉือนไส้ทิ้ง)
ผักทอด ผักบุ้ง ผักกะเฉด ถั่วพู ใบโมกทอดกรอบ พริกแห้งทอดกรอบทั้งเม็ด
เครื่องแกล้ม ห่อหมก (ดูวิธีทำห่อหมก) ไข่ต้ม ทอดมันปลาช่อนอย่างไม่ใส่พริก ทอดมันกุ้งฝอยชุบแป้ง ใบเล็บครุฑ ใบพริก ฯลฯ ชุบแป้งทอด
๒. ซาวน้ำ
เครื่องปรุง สับปะรดหรือส้มโอ ขิงอ่อน กระเทียม ระกำ มะนาว ส้มเหม็น กุ้งแห้งป่น พริกป่น พริกขี้หนู น้ำตาลทราย ไข่ต้ม
วิธีทำ ส้มโอแกะเป็นฝอย ๆ อย่าให้ช้ำ และสับปะรดสับเป็นฝอย จัดใส่จาน ซอยขิงอ่อนโรยหน้า กระเทียมแห้งหั่นขวางกลีบประมาณ ๑ ช้อนหวานโรยทับ ถ้ามีระกำหั่นใส่ด้วย โรยน้ำตาลทรายเล็กน้อย ฝานมะนาววางข้างจาน กุ้งแห้งป่นกับพริกป่นใส่ต่างหาก ขนมจีนจัดต่างหาก บุบพริกขี้หนูแช่น้ำปลาดี ใส่น้ำตาลทราย ใช้น้ำส้มเหม็นผสมด้วยถ้าชอบ
แจงลอนปิ้ง ปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง หอม กระเทียมอย่างละเล็กละน้อย กับมะพร้าวขูด โขลกไปกับปลาให้เหนียว ใส่น้ำปลาเล็กน้อย ปั้นเข้าให้ติดกับไม้เสียบปลาย่างโตประมาณกล้วยน้ำว้า ปิ้งไฟให้เหลือง แล้วถอดออกจากไม้หันเฉลียง ๆ พักไว้ คั้นหัวกะทิตั้งไฟให้เดือดข้น ยกลง เอาแจงลอนที่หั่นไว้ลงเกลือกหัวกะทิให้ขาวพอกะทิจับไม่ให้มีน้ำเป็นแจงลอนแห้ง จัดใส่จานโรยผักชี ใบมะกรูดหั่น ใช้เป็นเครื่องแกล้มซาวน้ำ
แจงลอนน้ำ ปลาช่อนหั่นแต่เนื้อหนังไม่ใช้ โขลกกับกระเทียมและเกลือนิดหน่อย ปั้นเป็นลูกชิ้นต้มไปในกะทิที่ปน กับขมิ้นนิดหน่อย
๒. น้ำยา
เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาดุก อย่างละตัวย่อม ๆ ปลาทูเค็ม ๒ ตัว พริกแห้ง ๕ เม็ด ตะไคร้ ๑ ต้น หั่นหยาบ ๆ หอมกระเทียมอย่างละ ๑๐ หัว ข่า ๑๕ แว่น กระชายปอกแล้ว ๑ ถ้วย มะพร้าวผลใหญ่ ๑ ผล กะปิ น้ำปลา น้ำตาลหม้อ
วิธีทำ เครื่องทุกอย่างนอกจากมะพร้าวกับน้ำตาล ใส่หม้อเคี่ยวจนเปื่อย ยกหม้อลง แกะเนื้อปลาพักไว้ ตักเอาหัวปลาและเครื่องขึ้นใส่ครกโขลกจนละเอียด ใส่กระชอนกรองเอาน้ำต้มปลาละลายให้หมดเนื้อปลา กรองหลาย ๆ ครั้งจนเหลือแต่กากจึงทิ้ง เอาเนื้้อปลาลงโขลกกรองเอาขึ้นต้มใหม่ เคี่ยวไปจนข้น ขูดมะพร้าวเคี่ยวให้แตกมัน เอารวมใส่ลงไปกับน้ำต้มปลาที่เคี่ยวไว้ ต้องคอยคนอย่าให้เป็นลูก ชิมดูรสตามต้องการ (อย่างนี้เรียกว่าน้ำยาชาวเหนือ) อีกวิธีหนึ่งคือ ต้มปลาแกะเอาแต่เนื้อมาโขลกกับเครื่องสดแล้วจึงเอาลงกรองต้ม ใช้ปลากระป๋องแทนปลาสดก็ได้
เครื่องรับประทานกับน้ำยา
ขนมจีน ถั่วงอกเด็กรากออกลวกให้สุกน้ำที่ลวดใส่ขมิ้นเล็กน้อยพอมีสีนวล ใบแมงลัก ผักบุ้งต้มหั่นละเอียด มะระจีนลวกสุกหั่นละเอียด หัวหอมเจียว พริกป่นหรือพริกชี้ฟ้าสดหั่นตามขวาง
เครื่องแกล้ม ไข่จืดต้ม กุ้งสดสับแล้วรวนสำหรับรับประทานกับน้ำยากับถั่วงอกใบแมงลัก ที่รับประทานกับมะระด้วยเรียกว่าแกงขม
๔. ขนมจีนน้ำพริกไก่
เครื่องปรุง ไก่ มันหมูแข็ง กระเทียม พริกไทย รากผักชี กะทิ น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ ถั่วลิสงคั่ว น้ำส้มซ่า น้ำส้มเหม็น น้ำส้มมะกรูด (หลาย ๆ ส้มยิ่งดี) กระเทียมดอง พริกป่น ผักชี ขนมจีน
วิธีทำ หั่นเนื้อไก่เล็ก ๆ เกือบเหมือนสับ มันหมูแข็งหั่นเหมือนเนื้อไก่ กระดูกไก่ต้มเอาแต่น้ำ คั้นกระทิเคี่ยวให้แตกมันเกือบเป็นน้ำมัน ตักเอาขี้โล้ไว้โขลกกับกระเทียมพริกไทย ผักชี ถั่วลิวงคั่ว น้ำพริกเผานิดหน่อย ผัดเนื้อไก่มันแข็งด้วยน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวไว้พอสมควร ใส่น้ำปลาน้ำตาลทรายชิมดูให้หวานเต็ม เติมน้ำไก่ให้ข้นพอคลุกขนมจีนติด โรยถั่วลิวงป่นหยาบ ๆ กระเทียมเจียว กระเทียมดอง ซอยฝอยตามกลีบ โรยผักชี รับประทานกับขนมจีน
๕. ขนมจีนญี่ปุ่น
เครื่องปรุง กุ้งสด เนื้อหมูสามชั้น ถั่วลิวง แตงกวา ผักชี ใบผักกาดหอม น้ำพริกเผา
วิธีทำ กุ้งสดต้มหั่นตามขวางเป็นแว่น ๆ เนื้อหมูสามชั้นต้มหั่นบาง ๆ เหมือนชิ้นกุ้ง ตัดใบผักกาดหอมเป็นคำ ๆ ตัดขนมจีนเป็นคำ ๆ วางบนใบผักกาด แตงกวาฝานบาง ๆ วางลงไปแว่นหนึ่ง หมู กุ้งวางลงไปอย่างละชิ้น จัดใส่จาน วางถั่วลิวงลงไปหนึ่งชิ้น โขลกถั่วลิสงละลายกับน้ำพริกเผาบีบมะนาวชิมดู รสตามชอบไว้หยอดหน้าขนมจีน รับประทานเป็นคำ ๆ
๖. น้ำยาไก่
เครื่องปรุง ไก่ตัวเล็ก ๆ ๑ ตัว มะพร้าว ๑ ผล น้ำมันหมู พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย ปลากุเรา ถั่วงอก ใบแมงลัก
วิธีทำ อกไก่ต้มฉีกเป็นฝอย ๆ พักไว้ พริก ๕ เม็ก หอมกระเทียมอย่างละ ๕ หัว ตะไคร้ครึ่งต้น ข่า ๕ แว่น โขลกให้ละเอียดใส่กะปินิดหน่อย ปลากุเราปิ้งแกะเอาแต่เนื้อโขลกลงไปด้วย เนื้อไก่ที่ไม่ได้ต้มหั่นโขลกไปด้วยกัน เคี่ยวกะทิให้แตกมัน พอกะทิแตกมันเอาเครื่องที่โขลกละลายเติมน้ำต้มไก่ เคี่ยวไปพอข้นชิมดูให้มีรสเค็มหวานนิดหน่อย อกไก่ที่ฉีกฝอยผัดกับน้ำมันหมูอย่าให้แฉะนัก เอาไว้โรยหน้าขนมจีน รับประทานกับถั่วงอกลวก ใบแมงลัก โรยหัวหอมเจียว