เหล้าแชรี่ประมาณ ๑๔ ขวด ถ้าหากต้องการ เติมบรั่นดีอีกถ้วยเล้กหนึ่งก็ได้ แล้วให้ตั้งไฟให้เดือดประมาณ ๑๐ มินิต แล้วให้เอาน้ำต้มวัวที่ค่นเติมลงจนจะมิดเนื้อวัว แล้วให้เอากระดาษทาเนยปิดข้างบนเนื้อวัว ครั้นเมื่อน้ำในนั้นเดือดพลุ่งหนึ่งแล้ว ให้ยกไปตั้งที่ใดที่หนึ่งซึ่งร้อนหน่อย ๆ ให้เดือดช้า ๆ อีก ๒–๓ ชั่วโมงกว่าเนื้อจะอ่อน เวลาที่จะกำหนดนี้ อาศัยชิ้นเนื้อหนาแลบาง ถ้าบาง ก็สุกเร็วหน่อย หนาก็สุกช้า เมื่อสุกแล้ว จัดลงในภาชนะ เอาคารอตวางให้รอบตามรูปแหลม เอาอัสปรกัส (หน่อไม้กระป๋อง) ใส่ที่ยอด ถั่วฝรั่งเศสตัดเป็นรูปเพ็ชรต้มให้เขียว แล้วให้ตัดเตอร์นิบเหมือนรูปที่ใช้ในน้ำซอส เอาถั่วเขียวต้ม ลงใส่ในนั้น รายให้รอบจาน แล้วให้เทด้วยเอสบักโนซอส
วิธีทำเอสบักโนซอส ให้ตัดคารอต ๒ ชิ้น หอม ๒ หัว เนื้อ ๑ ปอนด์ ไม่ให้มีมัน ข้อขาหมูแฮม ๑ ข้อใส่ในหม้อสำหรับต้มซอส เนย ๔ ไปน์ พริกไทยทั้งเม็ดบ้างตามสมควร คนจนกว่าจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน แล้วให้รินน้ำมันเนยออกเสียให้หมด ให้เติมแชรี่ไวน์ครึ่งไปน์ น้ำต้มวัว ๖ คว๊าต (๑ คว๊าตเท่ากับเศษหนึ่งส่วนสี่แกลลอน) น้ำมะเขือเทศ ๓ ใน ๔ ส่วนของไปน์ ต้มไป ๑ ชั่วโมง คนเนือง ๆ แล้วให้ละลายเนย ๗ เอานส์ เติมแป้งสาลีครึ่งปอนด์ คนบนไฟอ่อน ๆ จนเป็นสีน้ำตาลอ่อน เมื่อเย็นแล้ว ให้เติมเนื้อที่ทำแล้วเสร็จและผักลงไปทีละน้อย ๆ ให้เอาขึ้นตั้งบนไฟ คนไปอีกจนสิ่งที่ผสมกันนั้นเดือด แล้วตั้งไฟอ่อน ๆ ให้เดือดน้อยสัก ๑ ชั่วโมง ถ้าน้ำซอสค่นไป ให้เติมน้ำต้มเนื้อวัว แล้วให้กรองด้วยผ้าที่ชื้น คนไปเนือง ๆ จนกว่าจะเย็นไปในผ้า
